スーパーマーケット鮮魚部の教科書

スーパーマーケット業界に勤めて30年の知恵と販売経験からなるスーパーマーケットでの仕事のコツをお教えします。

私がこの業界に入社して教わった最初の事は「　仕事というものは挨拶から始まって挨拶に終わる　」そして、食べ物を扱うスーパーマーケット鮮魚部で働く上で最も重要な事として「　食を扱うものは手洗いから始まり手洗いに終わる　」という事と、食品の衛生管理の大切さを教わった。この事は３０年たった今でも私の胸に刻まれ、とても重要であり仕事上で私と関わりある従業員には教え伝えていきたい先輩方の教えです。

食品を扱う上での衛生管理は安全な物を安心してお客様にお買い求めいただく為の一番大切な仕事だと私は思います。そこで、衛生管理について簡単に分かりやすく説明します。

衛生管理

スーパーマーケット鮮魚部における重要な衛生管理

●スーパーマーケット鮮魚部での衛生管理3点

・手洗い・・・ウイルスや細菌を手洗いをする事で接触による食品への汚染を防ぎます

・マスクの着用・・・ウイルスや細菌をマスクをする事で食品に飛沫汚染するのを防ぎます

・温度管理・・・適正な温度管理をする事で細菌の繁殖を防ぎます

●手洗いの重要性

①手に薬用洗剤を必用な分出して手につけます

②手首一握り分先までの腕から指先までを万遍無く揉み洗いします（洗う目安は３０秒以上です）

※特に指先では爪の間、手の候では指と指の間に雑菌や危険なウイルスが付着して潜んでいる場合があります。状況に手首と指の爪等の周辺を重点に揉み洗いしましょう。

④揉み洗いした手を次に、流水で良く水洗いします。

⑤洗い終わったら乾いた清潔なタオル又はペーパータオル等で水分を良く拭き取りましょう。

⑥水分を良く拭き終わったら次は、アルコールによる殺菌です。

⑥消毒用アルコールを指先から手首までまんべんなく散布します。

以上が手洗いの仕方です。

◎①～⑥を手洗いごとに毎回必ず実施することが大事です。

●マスクの重要性

マスクは” なぜ ”するの?その疑問にお答えします

✅マスクをする事によって細菌もしくはウイルスなどの病原菌に感染している感染者から飛沫感染などによる病原菌を移さない役割もありますが、私たち食品を扱う職種によっては食中毒による感染を防ぐ為に主に使用します。マスクは本来は具合の悪い方が健全者に移さないように付けることを前提に作成されていている為、食品を取り扱っている方が付けて使用するのは理にかなっています。

●マスクの仕方（不織布）

①マスクはワイヤーが有る方が上になり、ワイヤー部分が目と鼻の間に来るのが基本的な装着箇所になります。

②ワイヤー部分を半分に折り折り目を付けます。

③折り目を目と鼻の間に当ててからマスクを上下に広げて両側のゴムを耳にかけてマスクを鼻、頬、顎を合わせながら鼻と口を覆います。

➃マスク全体を顔にフィトさせて隙間やたるみが無いか確認して調整します。

※マスクの使用が終わり外す時の注意点は、両手で両耳のゴムを持ちマスクのフィルター部分に触らない様にして外しましょう。外したマスクは蓋つきのごみ箱に即座に捨てましょう。もしゴミ箱に蓋がない場合はビニール袋に入れて口を結んでからゴミ箱に捨てましょう。

⑤マスクを取り外したら、手を上記で説明したと通りに良く洗いアルコールで消毒しましょう。

●温度管理

生鮮食品は鮮度が命です鮮度維持に必要なのは温度管理です。

商品が市場より入荷したら即座に品出し分と保管分を仕分けして、売り場に陳列するものは速やかに商品化作業を行い出来るだけ短時間で売り場に陳列しましょう。

保管分の商品は入荷日を記載して入荷順に保管しましょう。（入荷が早いものが優先に売り場へ陳列される様に先に陳列するものを手前に保管すると便利です）

●お客様へ商品購入後にお願いする温度管理

お客様が商品を購入してからの温度管理について次の事に注意していただきましょう。

基本的に商品に記載されている指定さてた温度に合わせた温度帯に商品を管理するのが望ましいのですが、買い物カゴやショッピングカートで買い物中ではそうは行きません。また、スーパーマーケットで購入する際は商品を購入して自宅等の保存できる環境がある場所に着くまでに移動中は記載された温度帯に出来るだけ近づけなければなりません。

◎この事から以下の3点に注意して購入してもらいましょう。

●生鮮食品等の生ものは出来るだけ買い物の後半時に購入してもらいなるべく商品の温度変化を防いでもらいましょう。

●購入したら温度変化を出来るだけ抑えるために保冷バックや保冷剤を準備してもらい、購入後に速やかに使用してもらいましょう。

●自宅等の保存できる環境がある場所に到着したら速やかに商品を冷蔵機器に入れて保管してもらいましょう。

以上の3点をお客様に実施していただける様に、売り場に説明書き等を記載すると良いでしょう。

◎衛生管理における重要な3点に気を付けて安全で安心な食品を販売しましょう。

以上が記事の内容です。

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